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    El pasado 9 de septiembre estuvimos en Maruri-Jatabe, y disfrutamos y conversamos con los cerveceros que estaban: Etxeandia, Angry Brewery, Drunken Bross y Urban Beer.

   Destacar que Mikel de Drunken Bross llevaba pan hecho con cerveza, concretamente con Hendrix. Pudimos llevarnos ambos productos para probar en el txoko al dia siguiente. Casualmente en la página de Etxeandia habiamos leído que estaba elaborando “cerveza de pan” y aquí nos encontramos a los dos y Drunken Bros presentaba “pan de cerveza” (Hendrix, una stout)

     En nuestra huertita tenemos tres plantas de lúpulo que nos proporcionan suficiente para nuestras elaboraciones de todo el año:  Northern Brewer, más apropiado para darle amargor a la cerveza, y East Kent Golding y Amo,s Early Bird, apropiados para aromas y sabor. Realmente Early Bird es de la familia de los Golding, aporta otros aromas, es una flor más fina y delicada y la planta es menos productiva (al menos en nuestra casa).

    En otras ocasiones después de cosechar hemos querido secarlo y luego envasar al vacío, pero si el secado no es correcto puede ocurrir como nos pasó a nosotros, que después de todo el trabajo se estropee dentro de las bolsas al vacío. Y en caso de secarlo, no pensabamos meterlo al horno, sólo tenemos el de casa y por muy bien que lo limpiasemos no queríamos que le aportase otros olores…. por lo que cuando lo secamos lo hicimos al aire…..En definitiva, para hacer en nuestra casa o txoko, seguimos las recomendaciones que nos han dado,y congelar según cosechabamos. Nosotros fué cortar y en 1 hora metido al congelador en bolsitas de 50 gr para poder usar según necesidad.

    Además como sabéis, el amargor (que se mide en nuestras cervezas en IBUs), viene producido por los alfa-ácidos del lúpulo. El poder amargante de un lúpulo se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que cambia de una cosecha a otra y según la variedad de planta. Estos alfa-ácidos, (y otros beta-ácidos, aceites…) están contenidos en la lupulina, que podemos ver en la base de nuestras flores, de color amarillo y resinoso al tacto. Cuando se acerca el momento de la coseha, es mas abundante, podemos probar su poder amargante y cuando empieza a cambiar de color a un amarillo más pálido, casi color oro, es el momento ideal para la cosecha. Suele ser a finales de agosto o primeros de septiembre, dependiendo de la variedad, la climatología y donde estemos. En nuestro caso el gran día fué el 3 de septiembre, que además de cosechar hicimos ceveza con flores frescas recién cortadas. A partir de ahora será una fecha fija en nuestro calendario cervecero.

    No obstante, aunque nuestras plantas llevan con nosotros unos años y las sentimos “como de casa”, sabíamos que en Bizkaia crece de forma natural en bordes de ríos y lugares húmedos. Bueno realmente estuvimos de vacaciones cerca de Baiona y ahí mismo dando un paseo encontramos flores de lúpulo salvaje que no dudamos en recoger para utilizar más adelante en una cerveza que nos recuerde al verano. Pero en cuanto a nuestra cosecha y objetivos, queríamos localizar lúpulo autóctono, tanto para cosechar las flores de la planta como para sacarle algún rizoma y tener en nuestra huerta otra varidad más. Y conseguimos el objetivo, cerca del castillo de Butrón después de varias excursiones encontramos una planta fantástica llena de flores de la que obtuvimos unos 800 gramos que tenemos junto con las de nuestra huerta y que utilizaremos en nuestra próxima receta “Sorgina Zikina”.
Hay que decir que estos lúpulos son apropiados para proporcionar aromas, pero al no saber los alfa-ácidos que contienen, al elaborar la receta utilizaremos otros lúpulos para amargor que sí tienen medida esa variable y podemos afinar en cuanto al amargor que queremos aportar a nuestra cerveza. Luego en la primera adición de lúpulo a nuestro putxero utilizaremos uno que venga con “etiqueta”, y en las ultimas, esecialmente en la última que es donde aportamos aromas, utilizaremos los nuestros.

Le llamamos así porque fue un experimento en toda regla. Queríamos hacer cerveza el día de la cosecha del lúpulo, y en vez de tener que congelarlo, para usarlo a la largo del año, esta vez….directamente al putxero. Eso solo pasa una vez al año (ya podíamos cosechar todos los fines de semana!!).

Pero no teníamos malta (tema de verano, vacaciones y falta de previsión. Así que la solución fue utilizar lo que teníamos apartado desde febrero de 2010, de nuestros anteriores intentos, y utilizar el molinillo de café de mi suegra para moler. Nada recomendable, la molienda es la primera parte de la elaboración, y un proceso fundamental para una correcta maceración y filtrado. El objetivo de la molienda es romper el grano, dejando la cascara intacta, que actuará como filtro natural Pero siguiendo lo de “estos son los bueyes con los que tenemos que arar…..” nos pusimos manos a la obra a ver qué sacábamos. La idea original era hacer un mosto que luego lupulizaríamos con nuestras plantas, por un lado East Kent Golding y por otro Northern Brewer. Queríamos hacer cervezas “monovarietales” en cuanto al lúpulo, y ver las diferencias de sabor y amargor que aportaban uno y otro en una receta con el mismo mosto. Pero con lo que teníamos (también nos faltaban partes de un segundo fermentador para esta prueba), decidimos usar East Kent Golding 100%, hacer un dry hopping y dejar reposar en frío antes de embotellar. Cosas que no habíamos hecho hasta ahora (no hemos hecho casi nada aún).

En la elaboración nos dimos por satisfechos, porque aunque pensábamos que estábamos perdiendo el tiempo, al final parecía cerveza, olía a cerveza y aunque baja teníamos una lectura en el densímetro (el que no se consuela…). Unos días después la trasvasamos a otro recipiente y le añadimos más lúpulo ecien cortado de nuestra planta. Habíamos cosechado pero dejamos en la planta flores suficientes para el dry hopping. Pero ¿que hicimos?, según le añadimos esta última tanda de flores la metimos en la nevera para que reposase en frío y clarificase. Unos días más tarde en Jatabeer Fest Jaia Mikel de Druken Bross nos explicó que primero se hace el dry hopping a temperatura ambiente y después se deja en frío para clarificar. El daño ya estaba hecho así que apuntar y aprender para la siguiente